Laba Torino Berria se ha convertido en uno de esos sitios de la Plaza del Castillo donde no solo se va a tomar algo sino que se va a vivir un menú del día distinto, con sabor al territorio, a proyecto social y a cocina pensada al milímetro. Por 22 euros (25 con la bebida incluida y 22 sin ella), de lunes a viernes, Gorka Aguinaga Odi, chef de Laba Torino Berria propone un menú de carta diario que cambia casi cada día, porque está vinculado a la temporada, y que busca algo tan sencillo como ambicioso: que cada plato deje huella. Puedes reservar en su web o vía whatsapp en el 623 15 08 26.
Un menú diario en plena Plaza del Castillo
En la terraza amplia y luminosa de Laba, frente al ir y venir de la Plaza del Castillo, el mediodía tiene nombre propio: un menú de 22 euros que funciona como una pequeña carta de temporada. Son cuatro primeros y cuatro segundos, siempre con dos carnes y dos pescados, una verdura, un plato de cuchara y una ensalada que va mutando según marque la huerta, “porque nos lo marca la temporada y el mercado”.
“Damos menús de temporada, de poca oferta y reducida, de muy buena calidad; calidad-precio, de verdad, estamos de los más competitivos de la Pamplona”, subraya Gorka, convencido de que el producto humilde bien trabajado puede más que cualquier alarde. La idea es clara: en un lugar privilegiado de la ciudad, comer muy bien sin que el bolsillo se resienta.
Filosofía de cocina: kilómetro cero y memoria
Aguinaga no viene de una escuela de hostelería al uso: estudió forestal, se enamoró de la cocina en casa, entre los guisos de supervivencia de su abuela del Valle de Salazar y las recetas de su padre, cocinero premiado en el mundo del pincho. “Siempre he tenido mucho amor a la cocina desde chiquitico”, recuerda, y su manera de cocinar está muy ligada a esa memoria de huerta, matatxerri y caza que ahora traslada a los platos de Laba.
Su propuesta combina cocina tradicional con “un punto de locura”, apoyada en producto local de kilómetro cero, verdura navarra y pesca sostenible. En su cabeza, cada receta se compone como una partitura: “Poner una guitarra eléctrica, un violín, un txistu, y que nada desafine y que sea una sinfonía de sabores, una sinfonía que te perdure de por vida como te dura una canción de por vida”.
Platos que sorprenden: del crepe de remolacha a la hamburguesa de ciervo
La carta y el menú se construyen con nombres propios de la despensa navarra: espárragos de Obanos, quesos de Lezaun, piquillos de Lodosa, conservas locales o huevos de gallinas de suelo, siempre con proveedores que Gorka conoce de primera mano. “Intentamos trabajar con todo producto de cercanía, con agricultores y ganaderos locales; al final, con buen producto no hay error”, resume.
Esa base sólida le permite jugar por ejemplo con un crepe de remolacha “precioso, el crepe de remolache”, que busca el umami natural de la verdura sin aditivos con champiñones portobello y salsa fina de queso; raviolis de boletus con salsa de calabaza, o una ensalada de escarola con salmón ahumado, lascas de queso de Lezaun, granada y vinagreta de nueces, o un cardo de la Ribera con pesto; de segundos podemos encontrar ejemplos como un lomo de merluza con vinagreta de tomate y guindillas, manchones de pato de Etxenike con salsa de castaña y pacharán, o un lomo de merluza con vinagreta de tomate y guindillas. El postre o el café viene incluido también en el precio.
Pero no solo en los menús, ya que si quieres picar algo puedes encontrar platos tan innovadores como una gilda en tempura de remolacha para equilibrar la acidez con dulzor; o una ensaladilla rusa servida sobre un suflé de patata, con espumita de patata y zanahoria, anchoas y piparras guipuzcoanas. A ello se suma una hamburguesa de ciervo, carne ligera y de caza que conecta con su valle y que se sirve con pan cristal y salsa cajún, “un juego de producto local con producto indígena, intentar hacer una fusión, que es lo más bonito de la cocina”. La hamburguesa de ciervo también la puedes probar en formato 'txiki' ya que se ofrece como suculento pintxo en barra.
Un proyecto social en los fogones
Debajo de cada plato hay algo más que técnica culinaria, ya que también hay conciencia social. Para poner en marcha el proyecto la Asociación Laba ha contratado a un grupo de jóvenes desempleados de larga duración derivados de la Fundación Ilundáin, con conocimientos de euskera, a quienes Gorka ha formado durante meses antes de incorporarlos a la cocina. “Intentamos enseñar un oficio y eso también es una alegría”.
Un lugar abierto a toda la ciudad
Laba nace como un espacio gastronómico y también como lugar cultural, musical y abierto.
Con la vista privilegiada a la plaza y una de esas terrazas que invitan a alargar el vermut, el café o la sobremesa, Laba se propone como punto de encuentro donde la cocina de autor se expresa en un formato cercano. Menú del día de 22 euros entre semana, carta de fin de semana y noches con platos pensados para compartir convierten este rincón de Laba Torino Berria en una dirección a tener en cuenta para quienes buscan algo más que comer: una historia detrás de cada bocado.
