Los maestros panaderos de Obando, en Utrera (Sevilla) siempre han entendido su oficio desde el respeto a la tradición y el saber hacer de una tierra donde los picos y la regañá forman parte esencial de su cultura gastronómica. Pero al mismo tiempo, es imprescindible adaptarse a los nuevos tiempos, nuevas demandas y necesidades del consumidor. De esta manera nació el concepto de ‘Maridaje Crujiente’, que aglutina los nuevos formatos de regañás donde este icónico producto tan andaluz pasa de ser mero acompañante a protagonista de las más novedosas creaciones de los chefs más innovadores, como ocurre con la Lámina de Pan, la Hoja de Pan, la Cuchara de Pan o The Dark, referencias innovadoras que Panadería Obando ha ido incorporando en los últimos años para revolucionar y dignificar la regañá.
Además de atender las peticiones de nuevos formatos de regañá para adaptarlos a la nueva cocina, Panadería Obando también ha dado respuesta a las demandas de un colectivo cada vez más numeroso, los celíacos, que ya pueden disfrutar de la regañá sin gluten que acaba de lanzarse desde Utrera. Como suele ser habitual en este sector, el reto siempre es mantener el sabor y, sobre todo, la textura sin presencia del gluten, componente esencial para obtener la elasticidad y esponjosidad imprescindible en la masa de la que se forma cada pieza.
Pero después de numerosas pruebas y combinaciones de ingredientes, la regañá sin gluten Obando ya es una realidad en el mercado, con una experiencia de sabor y textura a la altura de las mejores regañás tradicionales. Además, este nuevo producto no solo está libre de harinas con gluten, sino que también lo está de alérgenos reconocidos. Entre los componentes que destacan en esta nueva regañá se encuentran el trigo sarraceno –rico en proteínas y minerales y que no contiene gluten-, la harina de arroz –abundante en nutrientes esenciales como las vitaminas del complejo B, hierro y magnesio- y el aceite de oliva virgen extra, pilar clave de dieta mediterránea, reconocida por los nutricionistas como la más saludable del mundo. De hecho, según añade Fernando Buendía, responsable comercial de Panadería Obando, “estos ingredientes no son solo aptos para intolerantes, sino que también aportan nutrientes adicionales, convirtiendo estas regañás en una opción saludable, lo que hace que cada vez sean más demandadas por personas que no sufren celiaquía, sino que simplemente optan por una dieta en la que reducen la ingesta de gluten como elección personal para disfrutar de mejores digestiones y mejorar su bienestar general”.
Además, en la selección de ingredientes, los maestros panaderos juegan un papel esencial en los diferentes procesos de amasado, formado y, especialmente, los tiempos de reposo y fermentación de las masas en las diferentes etapas de elaboración, factor clave para optimizar la digeribilidad de esta regañá. Para Víctor Obando, segunda generación de la familia al frente del negocio y director de Producción de Panadería Obando, “en esta etapa, tanto los ingredientes como los procesos están orientados a lograr el sabor tan característico de todos nuestros productos, que es el que denominamos como ‘pan de verdad, es decir picos y regañás que saben al pan de siempre. Con eso ya conseguido, solo falta el último paso crítico que es el horneado, donde obtenemos ese tierno crujiente que también es seña de identidad de Obando”. Para Jaime Obando, hermano de Víctor y director general de Panadería Obando, “el desafío era llevar la experiencia de sabor y textura de la regañá tradicional a un producto libre de gluten, para que todos los consumidores –sean cuales sean sus alergias o intolerancias- puedan disfrutar por igual del placer de disfrutar de una buena regañá, ya sea como acompañante de tapas, para dipear con guacamole o con hummus o incluso para disfrutarla en solitario como snack”.
Sobre Obando
En 1965, Francisco Obando compró a la familia de su mujer una humilde panadería en Utrera, una localidad de la campiña sevillana. Casi 60 años después, dos de sus hijos -Víctor y Jaime-, y un ya amplio equipo, han llevado esta empresa familiar a cotas inesperadas. Presentes en Europa, Asia, Oceanía y América, sus exquisitos productos están en las mesas de los más exclusivos restaurantes, siendo incluso producto recomendado y proveedores de los que el célebre chef José Andrés regenta desde Norte América y el Caribe hasta Oriente Medio.
